Provincia di Firenze - Bollettino Olivo Integrato del 2023-10-26

Suggerimenti per la raccolta e lo stoccaggio delle olive 2023

In questa primavera/estate/autunno 2023 l’andamento climatico è stato caratterizzato da una primavera in linea con le medie storiche per le temperature e spesso con piogge superiori alle medie. Il caldo si è fatto più consistente a partire dal mese di luglio con alcune ondate più intense, ma non sufficienti a creare un diffuso contenimento del dittero, ondate che sono state interrotte dalle piogge di inizio agosto. Le temperature si sono riportate su valori anche superiori alle medie sul finire di agosto per poi caratterizzare un settembre decisamente caldo ma non torrido. Pochi o localizzati sono stati gli eventi piovosi settembrini.

L'andamento climatico dell'annata ha portato ad avere attacchi di mosca piuttosto consistenti, in particolare nella prima fase di luglio/agosto attacco che si è ripetuto anche successivamente, ma dalle prime analisi pare con minor intensità se non in areali ristretti (e a volte anomali rispetto ai dati storici).

In Toscana la maturazione delle principali varietà era riconducibile ad uno schema di massima, che però sempre più a causa del cambiamento climatico (vedi eventi estremi di piovosi, o di assenza di piogge, come nei valori termici che stanno portando a variazioni sensibili rispetto alle medie del periodo in modo particolare nella fase autunnale dove i processi di maturazione vengono maggiormente condizionati) e della variabilità di carica produttiva possono subire delle significative differenze nel reale processo di maturazione:

Leccino maturazione precoce e contemporanea. Moraiolo maturazione tardiva e contemporanea. Frantoio maturazione tardiva e scalare. Pendolino maturazione tardiva e scalare.

Dai primi rilievi del 2023 il processo di maturazione appare più allineato alle medie storiche, sono comparsi i segni di invaiatura su leccino a partire da settembre, spesso inoltrato, il moraiolo appare piuttosto compatto e anche il frantoio presenta i primi segni della sua invaiatura scalare.

E’ opportuno prestare molta attenzione allo sviluppo della maturazione dei frutti nelle prossime settimane, in quanto le attuali temperature possono aver indotto un‘accelerazione nei processi fisiologici del frutto.

Dalle informazioni di vari studi scientifici a disposizione, si può affermare che le migliori caratteristiche organolettiche e di conservabilità dell'olio si ottengono tendenzialmente con olive che non hanno ancora raggiunto la completa maturazione, anche definita maturazione fisiologica.

Ovviamente queste considerazioni devono essere unite alle caratteristiche organizzative aziendali che necessariamente influiscono sulla scelta dell’epoca e sulle tempistiche di raccolta.

Tra queste si segnala l’opportunità di procedere ad una raccolta anticipata SOLO in occasione di infestazioni di mosca olearia ai primi stadi di sviluppo (uova, larve di prima e di seconda età). Anticipare la raccolta consentirebbe in questo caso di frangere le olive prima che le larve all’interno delle drupe determinino danni sensibili alla qualità dell’olio, danni che si manifestano con valori di acidità e perossidi più elevati e con la presenza di difetti organolettici riscontrabili all’assaggio.

Anche per ovviare a problemi di sovramaturazione, rapidamente indotta dalle temperature, sarà importante non tanto l’anticipo ma ancor più la tempestiva raccolta (organizzare la raccolta in tempi brevi), infatti sarebbe del tutto inutile iniziare anticipatamente per poi effettuare la raccolta in tempi molto lunghi. Raccolta tempestiva che aiuterebbe anche a limitare i danni dove l’attacco da mosca nelle ultime settimane sia stato maggiore. Nelle altre situazioni con olive tendenzialmente sane seguire le necessità fisiologiche e tecnologiche e ricordiamo l'importanza, sempre e comunque, di una tempestiva lavorazione delle olive dopo la raccolta (conferimento e lavorazione al frantoio) per mantenere alto il livello qualitativo dell'olio prodotto.

Ricordiamo alcuni principi elementari utili nel perseguire la qualità organolettica dell'olio prodotto.

Rispettare rigorosamente le prescrizione delle etichette dei prodotti fitosanitari eventualmente usati, ed in particolare in questa fase il tempo di rientro in campo per la tutela dell'operatore ed il tempo di carenza o intervallo di sicurezza per la tutela del consumatore.

Il distacco delle olive deve avvenire manualmente o mediante mezzi meccanici (agevolatori o scuotitori); I tempi di stoccaggio delle olive in attesa della frangitura dovranno comunque essere ridotti al minimo, ancora più in presenza di temperature dell'aria superiori ai 20°C come si stanno spesso verificando che inevitabilmente accelerano processi fermentativi e ossidativi a carico delle drupe; si parla di tempi inferiori alle 24 ore in caso di olive perfettamente sane, mentre per quelle più colpite da parassiti e patogeni (come la mosca) per le quali sarà importante il conferimento al frantoio e la lavorazione delle olive entro poche ore.

Prestare molta attenzione alla permanenza delle olive sui teli che può comportare in giornate soleggiate il riscaldamento delle olive, calore che viene poi facilmente disperso con il successivo incassettamento.

Nel caso si debbano immagazzinare olive sane, comunque per brevi periodi, in attesa della frangitura, sarà comunque necessario mantenerle in strati non superiori ai 10 cm di spessore in cassette di plastica forate (e all’occorrenza pulite), impilate l'una sull'altra, in locali freschi e ben aerati, al riparo dall'acqua, dal vento, dalle gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio, etc.).

Possono apparire pratiche lontane nel tempo ma è sempre bene evidenziare anche cosa non fare assolutamente, ricordandoci che partite gestite male e non idonee alla frangitura possono causare rallentamenti nelle lavorazioni per la necessità di ulteriori lavaggi degli impianti o possono anche essere rifiutate dai frantoi.

Non raccogliere olive cadute, che sono state più o meno a lungo a contatto con terreno, erba e altri elementi esterni, possono subire degradazioni ossidative o fermentative che conferiscono sapori sgradevoli all’olio.

E’ sempre preferibile evitare di accatastare le cassette con le olive all’aperto sotto teli di plastica, e comunque scegliere luoghi molto ben riparati dal sole e dai venti freddi, ma ben arieggiati.

E' assolutamente da evitare l'accumulo di olive in sacchi di juta, di plastica o in mucchi a terra.

Pulire accuratamente contenitori dove verrà trasportato l'olio con prodotti neutri senza profumi e acqua calda, da evitare il lavaggio di cassette ed in particolare fusti con aceto.